发布时间：2024-1-11  来源： 紫金县

紫金饮食多用煎炒，少吃生冷，形成“烧、香、熟”为主的特点。品味偏咸。

【猪肚蠔豉发菜汤】 办喜事时常用的一种汤，取其好事、发财之意。制法：先将洗净的猪肚、蠔豉一同放入砂煲内，一次性加入清水，用慢火煲至猪肚用木筷可穿透。然后取出猪肚将猪肚内壁切花，再切成长形小块放入原砂煲汤内并放入发菜（发菜80年代末始兴）煲沸，加适量花生油、盐、胡椒粉等，撒些葱花调味即可。

【八刀汤】 是用新鲜猪心、肺、肝、肾、舌、粉肠、腰枚肉和膈心肉等猪的八个部位的肉一起加工而成，名曰“八刀汤”。

制法有两种：

一是煮汤。先将上述肉料切成薄肉片，加入适量胡椒粉、盐、花生油。然后在锅内放入适量用猪骨熬成的汤煮沸，将肉片放入锅内煮2~5分钟，舀入碗中加少许葱花，即为八刀汤。食时可用生抽、生葱头、香菜、花生油做蘸味料。特点：汤味清淡、鲜甜，肉脆、嫩、滑。

二是煲汤。先将上述猪肉及干鱿鱼放入砂煲内一次性加入清水，用慢火煲一小时以上。然后将肉料捞起切成长形小块放入原砂煲汤内，加适量盐、胡椒粉调味，煲沸即可。特点：味道清香、鲜甜。

【酿鸭饭】 是紫金人宴席常用菜色之一，在紫金县东南部较常见。

制法：先将宰净的番鸭（约3公斤）取去内脏洗净，放入锅内煮熟捞起，将皮取出，去骨，将肉撕成肉丝。然后将花生米炒酥（去衣掰片），鱿鱼浸软切成丝，以及五花肉切成粒状肉丁，加生抽、胡椒粉、食盐拌匀。再把糯米（2~3斤可制作4~6碗）用清水浸润后放入锅内，加鸭汤炆至熟烂。最后将鸭皮分成4~6块，取其中一份鸭皮平放在二海碗底，将肉丝、鱿鱼丝、花生米均匀地放在鸭皮上面，再将糯米饭舀入碗内，表面呈弧形略高出碗面为宜，中间用木筷插一孔至碗底便以通蒸气，放入蒸笼蒸约30分钟。然后转入大海碗，加少量花生油、葱花，即可上席。

【八宝饭】 是宴席常用菜色之一，在紫金县南、西南部较常见。

制法：先把蒸至八成熟的糯米饭与适量的莲子（去心）、百合（去皮）、薏米、红枣、花生米（炒酥去衣）、切成块状的桔饼、瓜条、冰糖或红糖等8种配料拌匀。再在大海碗内铺上一块猪板油，铺上一层配料，将渗入配料的糯米饭倒入碗内，放入蒸笼内蒸熟，降火后转入大盘即可。

【炆猪肉】 又称扣肉，是紫金人宴席常用菜色之一。

制法：先取上等猪腩肉（又称“五花肉”“五层楼”）切成方块，放入锅内加清水煮熟（以木筷可穿透为宜），捞起冷却后，用蜂蜜涂抹猪皮表面，放入沸油锅内炸至橙黄色，用铁筛镂捞起放入冷水浸约两分钟，捞起滴干水后待用（俗称碗面），常用于办喜事回礼。

食用时，切成皮面长约4厘米、宽约1厘米的长方形肉块，皮朝下肉朝上，铺在二海碗内（有的每块肉之间加一块大小一样的香芋），再铺放排骨、蒜头成弧形略高出碗面，然后加入适量胡椒粉、生抽、香料酒等配料，用碗倒扣盖密，放入蒸笼蒸约半小时，再转入大海碗变成排骨、蒜头在碗底，皮朝上肉朝下在碗面，即可出桌。特点：味香、肉滑，肥而不腻。

【牛肉（猪肉）丸】 是紫金的一种传统菜肴，宴席中常用菜色。

制法：先将新鲜牛肉用刀解去白膜及牛筋，切成薄肉片，放在竹筛上放置通风处晾干。然后将牛肉片放到大砧板上，双手握肉丸刀（长方形铁棒），用锤、掰、推、拼等刀法将牛肉打成带纤维状的肉羹。再在特制的陶钵内放少许薯粉（增加黏度）、胡椒粉、鱿鱼碎片、盐，加适量水使薯粉能和匀；将打好的肉羹放入陶钵内，用右手掌用力将肉羹在陶壁上推、拉、拍，使肉羹的纤维扩张，更具有韧性和弹性。然后左手抓一团肉羹，手指用力往复往掌心挤压，使肉羹自然从拇指和食指组成的虎口中冒出，右手用汤匙将肉羹舀成圆球肉丸放入清水中。最后将肉丸和清水一起放入锅内，用慢火煮至肉丸浮出水面舀起，放置通风处备用。食用时，将肉丸放入煮肉丸的汤中一起煮沸，添加花生油、胡椒粉、盐、葱花、香菜调味即可。特点：清甜、爽口，有韧性和弹性及胡椒的香、辣味。

猪肉丸制法的第一步是将新鲜猪肉去皮，其余步骤与牛肉丸制法相同。

【淮杞鸡】（全鸡） 宴席中常用的一种菜色。

制法：先将鸡宰后（刀口要小）洗净晾干。然后将浸润的党参、莲子（去芯）、淮山、杞子及适量冰糖搅匀后放入鸡肚内，头、背朝上放入碗内。再加入黄酒浸至鸡的半身，用干净白纸封密碗口放入蒸笼，蒸至鸡肉能脱骨时即可。特点：清甜，具有滋补作用。

【盐焗鸡】 宴席常见菜色。

制法：先将鸡宰后洗净、晾干。然后将热锅炒过的沙姜、盐碾成沙姜盐粉涂抹在晾干的鸡体内外，用薄韧的白纸裹封，放在底部铺有一层大粒食盐的铁锅上，再在鸡的上面铺上一层厚厚的大粒食盐，盖上锅盖，用慢火焗，直至有香味溢出即熟透。待后将鸡取出，冷却后剥去白纸，用生油涂抹取皮，把肉撕成丝条状，将成只鸡胸骨朝下，鸡背骨朝上放入海碗内，再将肉丝均匀地铺在鸡背上，在鸡肉丝上铺上鸡皮。特点：既保留鸡肉的原味，又有其独特的咸香味。

【酿豆腐】 是一种家常菜及宴客常见菜色。

制法：先将猪肉（肥瘦为3：7）用刀捣成肉羹，加入鱿鱼丁、南米丁、油煎过的葱头碎茸和适量的胡椒粉、盐粉、薯粉搅匀作为酿豆腐的肉馅。然后把豆腐切成长方体的小块，用竹片划一豁口，酿上肉馅，用煎、焖、蒸均可。特点：易消化、香甜可口。

【酿春卷】 宴席一种菜色。

制法：先将鸡蛋与面粉（按10个鸡蛋配0.1斤面粉的比例）搅拌均匀成浆糊状。然后用慢火使铁锅受热均匀后，舀适量蛋粉浆至锅内，摆动锅身，使蛋粉浆薄度均匀，煎成橙黄色的蛋皮，取出自然冷却。再将肉馅（与酿豆腐的肉馅的制法相同）做成长条状，放在蛋皮1/3上面，将小部分的蛋皮卷起裹住肉馅，再向蛋皮中心平行地卷起剩余的蛋皮成长条肉卷，放入铺有湿白布的蒸笼，蒸至熟透香气溢出即可。冷却后，切成宽约2厘米的春卷，在碗内一层层摆好，再放入蒸笼内蒸热，加配料汤淋之即成。

【马牙肉（芙蓉肉）】春节经常做的一种菜，也是下酒的佐料。

制法：先将半肥瘦的猪肉切成拇指大的肉球，或切成厚约0.5厘米、长约2厘米的肉块。然后将面粉（加适量水）、小茴、芝麻搅拌均匀至浆糊状，把肉球（块）放入面糊内滚匀，使肉球（块）粘上面糊浆。再将肉球（块）放入煮沸的花生油锅内，炸至橙黄色，捞起冷却，也可用密封的器皿保管，可随时食用。特点：香、脆、酥。

【炒甜酸菜 】俗称“咸菜杂”，是一种常见菜色。

制法：先将切成约长一寸的咸菜、水竹（腐竹）、木耳（浸开撕成片状）放入锅内炒匀，再加入兑水后的食用醋、薯粉、白糖制作的芡汁，煮熟后上碗。也可加猪肉、猪脚、猪心、猪肺一起煮熟。特点：酸甜可口，开胃。

【牛肚酸】即是牛肚白灼，加味料相佐的一种食法。味料的制法分紫金县城和蓝塘两种风味。

制法：先剥去牛肚壁的薄膜及周围油脂，用清水洗净黑色纤维毛，再用清水浸泡。食用时取出将牛肚壁切花，再切成条状长小块，放入煮沸水的锅内至牛肚九成熟（硬身蜷曲），用铁丝镂捞起，蘸味料即可食用。

紫金县城风味：先将芝麻放入锅内爆炒，然后将洗净的姜（嫩姜）捣碎榨去姜汁成姜茸，鲜红辣椒去仁切碎，再将姜茸、辣椒、盐粉和酸醋在碗内搅匀，放少许糖和少量经炒后的芝麻，制成酸辣风味。特点：酸辣爽口。

蓝塘风味：将南瓜去皮去仁切成小块放入锅内，用文火焖熟透取出盛入食盆，冷却后搓成羹状，加适量食用醋和切碎的生辣椒、盐、香菜等，即为蓝塘风味。特点：酸辣、清甜、爽口，有独特的南瓜风味。

【蠏丸】用蠏仔（小青蛙）、猪肉为原料，加陈皮、生油、胡椒、味精、薯粉、鸡蛋等配料做成。

制法：将蠏仔（去肠肚、洗净）和半肥瘦的猪肉分别捣成肉羹，按2：1的比例混合，取适量鸡蛋、花生油、胡椒粉、薯粉、樵柑皮（樵柑去皮浸去苦水切成芝麻大小的粒状，去腥味）拌匀，用汤匙舀起，做成球状肉丸，用蒸或煮的方法均可。

【天光牛肉】以黄牛牛肘肉为原料，切成薄块，置盘中，佐以香料调配，待用时加少许姜片炒熟即食，美味可口。紫金一般傍晚至天亮供应，谓之“天光牛肉”。